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教你如何炸油条

放大字体  缩小字体 发布日期:2013-07-17 17:25:07    来源:zf158.com    作者:佚名    浏览次数:155
导读

教你如何炸油条 油条是中国著名的传统小吃 油条又称大果子、“ 油炸桧” 等。


油条是中国著名的传统小吃 油条又称大果子、“ 油炸桧” 等。油条的营养价值较高, 含有丰富的磷、维生素 、粗纤维和钙及较高的能量, 易被人体消化吸收, 深受人们的喜爱。油条的制作是面点专业技术性极强的一个专门项目。如原料的选择、原料的合理搭配, 各工艺环节的技能都需经过长期实践, 认真钻研才能掌握。

 
    原料
    小麦面粉:主要化学成分是淀粉占70%以上, 蛋白质占11%~13%写, 水分占12%~14%, 还含有少量的脂肪、粗纤维和矿物质等。由于小麦的品质不同, 加工精度不同, 以及面粉本身新陈程度的不同, 所含的化学成分也略有差别。选择面粉以含中量面筋的标粉或特二粉为佳。如普粉面筋含量过低, 撂条时小条延伸度不足易断裂、成品起发不好, 而精粉面筋含量过高, 辅助原料所产生的气体的膨胀力不足以使制品充分膨胀。另外新磨制的面粉是未成熟的, 􀀁 特别是新收割的小麦磨制的面粉, 不宜炸抽条‘ 因未成熟的面粉中含有较多的硫氢基团, 硫氢基团是蛋白酶的激活剂, 调粉时被激活的蛋白酶会强烈地分解面粉中的蛋白质,从而破坏面筋的形成。一般新磨制的面粉, 需在􀀁􀀂 ℃左右的条件下经过􀀁 周的贮存, 使硫氢基团被空气中的氧气氧化, 失去活性, 以提高面粉的工艺性能。

 
     油脂
    是制作油条的主要用料。它不仅是成品成熟导热的原料, 而且具有使成品酥脆并增加滋味的效果􀀁 同时在操作时又具有防粘、滑润的作用。油脂分动物性油和植物性油, 以植物性的油为佳。我国北方多用豆油。豆油的主要成分是油酸, 亚麻酸和甘油醋, 其次是磷脂。由于精制的程度不同, 又分为毛油、过滤油和精制油。毛油中的磷脂含量高, 精油中的磷脂含量低。油中磷脂含量高, 加热时磷脂会产生大量泡沫, 并在锅底结成黑褐色沉淀物, 使油的发烟点降低, 所以毛油不宜炸油条。

 
     明矾
    学名叫钾铝矾, 也称硫酸铝钾,  是一种复盐。明矾为无色透明的结晶性碎块或结晶性粉末, 无臭有酸涩味, 在水溶液中有水解作用, 溶液呈酸性, 在油条中起膨松酥脆等作用。

 
    面碱 学名碳酸钠, 分子式是 , 无色透明结晶体, 溶于水呈碱性, 在油条中起膨松作用。�

 
    食盐
    学名氯化钠, 无色立方结晶体、呈咸味, 分精盐、粗盐两种。在油条中起增加面团劲力、调节成品口味的作用。

 
     水
     要求无色透明没有异味, 合乎饮用水卫生标准, 硬度适中。在油条中的作用是调节面团的稠度, 促进面筋的生成, 溶解矾碱等水溶性物质。

 

 

 

          在炸制过程中, 应控制好油温, 防止起火。炸制时, 油锅跟前不能离开凉油, 若油锅起头, 不能加水等, 应添加凉油, 使锅内油脂降温, 当油温低于燃点时火会自然熄灭。当油条碱大矾小时, 制品软塌, 有碱味,色黄。当油条矾大碱小时, 制品起发小, 发民,发硬, 有苦涩味, 油条起的泡象蜡蛤蟆皮, 少而不匀。油条的矾碱量合适时, 制品外酥里嫩、皮薄如纸, 气泡长而圆润疏密均匀, 瓤子色白。
 
关键词: 教你如何炸油条
(文/佚名)
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